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Thèses et Mémoire de l'Université de Strasbourg

Etude génétique du métabolisme des acides gras et des terpènes aromatiques chez la levure en conditions fermentaires

STEYER, Damien (2011) Etude génétique du métabolisme des acides gras et des terpènes aromatiques chez la levure en conditions fermentaires. Thèses de doctorat, Université de Strasbourg.

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Résumé

Ce travail est une étude sur l’influence des mutations de gènes de la levure Saccharomyces cerevisiae sur la composition aromatique du vin. Pour évaluer cette influence deux approches ont été retenues, l’approche gène candidat et l’approche génétique dite QTL (quantitative trait locus). L’ensemble du travail s’est fait sur milieu synthétique. Approche gènes candidats : Nous avons montré que a)le gène EEB1 joue un rôle clé dans la détoxification de l’acide décanoïque lors de la fermentation et que son origine allélique explique la forte teneur en éthyl décanoate (pomme verte) dans les mouts fermentés avec une souche œnologique. b)la teneur en géraniol (arôme de lychee, marqueur du Gewurztraminer) dans le vin est influencée par la levure durant la fermentation, par deux voies : une réduction du géraniol en citronellol par le gène OYE2 et une estérification du géraniol, du nérol et du citronellol par les gènes ATF1 ou ATF2 ce qui diminue la teneur des terpénols au profit des esters correspondants. Approche QTL : Nous avons trouvé 23 mQTL. Notre travail s’est concentré sur les 4 mQTL les plus pertinents nous permettant d’identifier un gène candidat par mQTL étudié. Nous avons montré que les origines alléliques des gènes PDR8 et ABZ1 ont une influence sur la synthèse du nérolidol et du 2-phénylethanol/acétate respectivement et que les délétions des gènes PLB2 et CEM1 ont une influence sur la production d’esters éthyliques et d’acides gras. L’influence de l’origine allélique de certains gènes sur la production de molécules volatiles et les connaissances du métabolisme du géraniol par la levure permettent d’envisager une meilleure sélection des souches œnologiques.

Type d'EPrint:Thèse de doctorat
Discipline de la thèse / mémoire / rapport :Sciences du vivant. Aspects moléculaire et cellulaire de la Biologie
Mots-clés libres:saccharomyces cerevisiae ; génétique ; QTL ; fermentation ; composés volatils ; vin
Sujets:UNERA Classification UNERA > ACT Domaine d'activité UNERA > ACT-1 Agronomie, agroalimentaire, agriculture
CL Classification > DDC Dewey Decimal Classification > 500 Sciences de la nature et mathématiques > 580 Plantes. Botanique > 581 Sujets particuliers de la biologie végétale > 581.3 Génétique et évolution
Classification Thèses Unistra > Sciences, technologies > Sciences de la nature et mathématiques > 580 Plantes. Botanique > 581 Sujets particuliers de la biologie végétale > 581.3 Génétique et évolution

CL Classification > DDC Dewey Decimal Classification > 500 Sciences de la nature et mathématiques > 570 Sciences de la vie. Biologie. Biochimie > 579 Micro-organismes, champignons, algues > 579.5 Champignons
Classification Thèses Unistra > Santé > Sciences de la vie, biologie, biochimie > 570 Sciences de la vie. Biologie. Biochimie > 579 Micro-organismes, champignons, algues > 579.5 Champignons

UNERA Classification UNERA > DISC Discipline UNERA > DISC-16 Sciences de la vie et de la santé, psychologie
Code ID:2457
Déposé le :05 Juillet 2012

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